Кафе уйгурской кухни
Выбор «Инде». Четыре бюджетных кафе среднеазиатской кухни
«Инде» регулярно рассказывает о бюджетных гастрономических удовольствиях Казани. В прошлом году мы выпустили всеобъемлющий гид по шаурме и не менее подробный текст о результатах нашей экспедиции по рюмочным. Теперь настала очередь дешевых кафе, в которых подают самсу, пахлаву, шурпу и другие блюда среднеазиатской кухни. В Казани десятки подобных заведений — мы не пытались охватить их все, а выбрали четыре места, в которых не раз бывали сами. Если вы знаете другие подобные классные кафе, расскажите о них нам (сделать это можно в конце материала).
«Самса № 1»
«Самса № 1» располагается в красном кирпичном здании на пересечении улиц Габдуллы Тукая и Галиаскара Камала. В меню — стандартный набор блюд восточной кухни: несколько видов самсы из тандыра (60−70 ₽), к которой по желанию подают острый соус собственного приготовления, люля-кебаб (90 ₽ за 150 г), шашлыки из курицы и говядины (90−130 ₽), манты (140 ₽ за 400 г), шурпа, лагман, узбекский рисовый суп мастава и чавари (110−140 ₽). Есть вкрапления европейской кухни, например салаты «Цезарь», греческий и другие (50−60 ₽). Идти за ними сюда вряд ли стоит, зато все восточные блюда, что мы пробовали, оказались вкусными (неудивительно, что здесь почти всегда много людей). Наши фавориты — самса, чавари, куриный шашлык и шурпа с говядиной. Ожидать фантастического сервиса или красивой подачи, разумеется, не стоит — все-таки это бюджетное бистро. Но со своей задачей — накормить блюдами среднеазиатской кухни за скромный ценник — «Самса № 1» справляется на ура.
Адрес: ул. Г. Тукая, 7
График работы: круглосуточно
Оплата: наличными или картой
«Урумчи»
Кафе уйгурской кухни «Урумчи» поражает прямо со входа: за дверью в крошечное, примыкающее к Султановской мечети помещение скрывается двухуровневый зал. На верхнем этаже принято снимать обувь и есть с низких столов, сидя на подушках. Внизу — зал со столами и диванчиками для тех, кто предпочитает «европейский» способ приема пищи. «Википедия» сообщает, что уйгуры — тюркский коренной народ Восточного Туркестана (ныне Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР, столица которого — город Урумчи). К уйгурской кухне относится все то, что принято считать кулинарными брендами большинства тюркоязычных народов: манты, бешбармак, шурпа, лагман — в общем, все самое жирное и с обилием мяса. В «Урумчи» предлагают как распространенные блюда среднеазиатского мира вроде плова, кебабов, шурпы и шашлыка, так и менее известные позиции. К примеру, ган-пан (200 ₽) — сытное второе блюдо с мясом, специями и овощами (200 ₽). Начать предлагаем именно с него: здесь не только вкусное и хорошо проваренное мясо (мы предпочитаем баранину), но и невероятно ароматный рис, приготовленный, кажется, со всеми возможными специями и травами. Еще можно попробовать жирную и ароматную шурпу в глиняном горшке с огромным куском мяса. Большинство мясных блюд подают как с бараниной, так и с говядиной. И дежурное предостережение: такая кухня требует сноровки и крепкого желудка, поэтому не стоит зараз заказывать больше одного блюда.
Адрес: ул. Г. Тукая, 14
Режим работы: понедельник — суббота с 8:00 до 23:00
Оплата: наличными или картой
«Дуслык»
Случайно оказаться в этом кафе на окраине города почти невозможно, разве что вы проголодались после экспедиции по Ново-Татарской слободе, одноименному кладбищу, Белой и Розовой мечетям и решили наесться в ближайшем заведении. Впрочем, по словам работников кафе, гости специально приезжают сюда аж из Соцгорода. В советское время в этом же помещении работала столовая для сотрудников Горводзеленхоза — о прошлом напоминают стены в советской замысловатой плитке зеленого цвета. Меню — обычное для подобных заведений: плов (140 ₽), мастава (110 ₽), манты (130 ₽), самса (50 ₽). Но есть отличия: например, лепешки посыпают маком, томленную в духовке шурпу (140 ₽) подают в глиняном горшочке, а плов — с вареным яйцом и салатом. Рекомендуем лагман (120 ₽): идеальная пропорция специй, лапша ручной работы и много мяса. Имейте в виду, что порции огромны: наесться можно даже половиной.
Адрес: ул. Учительская, 2
Режим работы: понедельник — суббота с 8:00 до 18:00
Оплата: наличными или переводом через «Сбербанк Онлайн»
«Долина»
Без «Долины» список заведений с восточной кухней был бы неполным. «Инде» не раз писал об этом месте — «Долина» встречается в наших гидах по шашлычным и заведениям рядом с университетами, о ней же нам рассказывал повар Булат Ибрагимов во время экскурсии по Колхозному рынку, а еще был материал о кафе с ранними завтраками. Сейчас у «Долины» две точки, но расположены они в 30 секундах ходьбы друг от друга. Главная располагается в здании Центрального рынка, внутри — помещение с десятком столиков, витриной, кассой и парой кабинок для больших компаний. Вторая, открывшаяся этой зимой, разместилась в торговом доме «Эталон», расположенном напротив рынка. Это крохотное помещение с интерьером поновее (есть даже станции для зарядки смартфонов), барной стойкой на 10 мест и прилавком с выпечкой. Меню здесь то же, что и в основной «Долине», — после того как вы сделаете заказ, его передадут по рации в кафе на рынке и оттуда принесут в «Эталон». Рекомендуем ароматный плов с большим количеством нута и мяса (130 ₽) и шашлык (куриный — 120 ₽, говяжий — 140 ₽). Выделим, на наш взгляд, лучшую в городе куриную самсу (40 ₽) с нежным тестом и сочной начинкой. В обеденное время в «Долине» на рынке может не оказаться свободных столиков. В этом случае идите в точку в «Эталоне» — здесь почти всегда мало гостей.
Адреса: Центральный рынок, ул. М. Межлаука, 13; ул. Московская, 48
График работы: на Центральном рынке — ежедневно с 7:00 до 19:00; на Московской — ежедневно с 7:00 до 23:00
«Уйгурская кухня» в Новосибирске гарантирует чемпиону бесплатные обеды
…Пока Роман Власов бился за золотую медаль в далеком Рио, в Новосибирске в небольшом кафе уйгурской кухни кипели нешуточные страсти. Кафе с виду самое обычное — большая вывеска и павильон, каких в стране тысячи, а вот собственный «кулинарный фан-клуб», где собираются поклонники разного вида спорта и болеют исключительно за сибиряков, — таких заведений не много. С утра воскресенья, задолго до боя, началась настоящая подготовка болельщиков. На стене кафе появился баннер в поддержку сибиряка.
«Мы победу ждем из Рио, ведь готов наш чемпион. Рома Власов — это сила, нашу кухню любит он», — такую вот «болелку» придумали повара. А брат директора кафе распечатал на принтере этот баннер.
И никакого лукавства: победитель Олимпиады здесь гость частый.
Автограф Романа после первой победы на Олимпиаде в кафе хранят до сих пор. Фото: Влад КОМЯКОВ
— Я Рому знаю с тех пор, как его семья в Новосибирск переехала, ему тогда 12 лет было. Мой брат возил его и других ребят на соревнования. Рома, кстати, победил. Вот с тех пор и дружим со всей его семьей, — вспоминает директор кафе Тохтаали Тохтиев (кстати, сам в прошлом спортсмен).
Четыре года назад, когда Роман боролся за победу на Олимпиаде в Лондоне , Тохтаали пообещал: если он выиграет, то год бесплатно будет кормить его обедами. Рома привез золото и обеспечил себе самый, пожалуй, «вкусный абонемент» — причем в самом прямом смысле слова.
— Больше всего Рома манты и лагман полюбил, — рассказывает Тохтаали Аблахахатович. — Частенько с друзьями заглядывал, со своим тренером. Даже Новый год у нас встречал.
Вот оно, кафе для чемпиона: скромно, но уютно. Фото: Влад КОМЯКОВ
В общем, по душе Роману пришлись манты и пусть простая, но уютная обстановка. А хозяину кафе — скромный паре нь, который, кстати, сотрудников общепита паре приемчиков научил: на всякий случай, чтобы хулиганам быстро отпор давать. И когда Рома отправился в Рио, вопроса о том, чем порадовать парня в случае победы, не возникло: парень снова год сможет питаться бесплатно.
— Если Рома с другом придет — не беда, его тоже бесплатно накормим, — обещает Тохтаали.
Кстати, сэкономить Рома сможет прилично: порция мантов или лагмана стоит 150 рублей. Если заглядывать на обед каждый день, то получится 4,5 тысячи рублей «кулинарной выгоды». Да и владельцы кафе не внакладе: только в день боя десятки посетителей пришли, чтобы выступление Романа по телевизору посмотреть. А когда олимпийский чемпион заглянет собственной персоной, то отбоя от клиентов точно не будет!
За победу в Рио Романа Власова год будут бесплатно кормить в уйгурском кафе.
А В ЭТО ВРЕМЯ
Мама Романа Власова: За все, что случилось, благодарна только Богу
На Олимпиаду в Рио вместе с Романом Власовым уехал его старший брат Артем. А мама чемпиона Татьяна Леонидовна находится дома у сына, готовится к приезду младшего — завоевавшего вторую олимпийскую золотую медаль в своей карьере. Мы, конечно, не могли не поздравить самого близкого человека для Романа. Набрали номер телефона и только позже осознали, насколько тяжелой для Татьяны Леонидовны Власовой стала нынешняя Олимпиада и как сильно она волнуется за Рому.
— Ожидание было страшнее и напряженнее, чем сами соревнования. Мы все лето жили в ожидании Олимпийских игр, — рассказала «Комсомольской правде» -Новосибирск» мама Романа Власова. — Два дня до финального поединка я молилась в церкви. Во время поединка выключила телевизор, расставила иконки, зажгла свечи и продолжала молиться. Смотреть прямой эфир я бы не смогла. Потом уже, когда знала, что Рома победил, посмотрела запись. Я видела глаза сына, лицо — ему было очень тяжело. Сейчас все звонят и поздравляют, а я говорю: «Слава Богу, что мы остались живы». Напряжение было огромным. (подробности)
Виктор Кузнецов, тренер Романа Власова: Он упертый — сказал, что выиграет Олимпиаду.
Когда я позвонила Виктору Кузнецову и начала его поздравлять с тем, что Роман Власов стал дважды олимпийским чемпионом, то заслуженный тренер СССР и России меня сразу поправил:
— Нет такого понятия — олимпийский чемпион, есть – победитель Олимпиады. Приезжают туда все чемпионы, а одолеть соперников удается только одному. У Романа это получилось уже дважды (подробности)
ТОП-8 блюд уйгурской кухни Разное
Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». 
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Тандырная самса
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.
